Acht Ernährungsmythen auf ihren Wahrheitsgehalt abgeklopft

Hand aufs Herz, so ein Salat ist doch fast nur Wasser und kaum wertvoller Inhalt, oder? Und eine Portion Reis ist wahrscheinlich auch viel gesünder als Nudeln und Co.?! Wer hierbei zustimmend nickt, ist vielleicht schon zwei Ernährungsmythen aufgesessen. Denn auch bei unserer täglichen Ernährung gilt, es ist nicht alles wirklich so nur, weil es viele sagen.

Zum Essen im Restaurant gehört er sowieso und nicht wenige bestreiten damit auch ganze Mahlzeiten. Blattsalat. Ein typisches Feelgood-Nahrungsmittel. Denn einerseits ist es eben Gemüse, andererseits besteht es aber auch zu etwa 95% an Wasser — dass in dem Rest nicht viel von Gehalt stecken kann, glauben die meisten.

Stimmt aber nicht ganz. Ja, Salat besteht zum Großteil aus Wasser. Doch die Sache mit dem Nährstoffmangel ist ein Mythos. Nehmen wir den Feldsalat, der gilt als der mit den meisten Nährstoffen. Er enthält sehr viele Vitamine — und falls man noch anderes frisches Gemüse hineinschneidet, vielleicht ein paar Nüsse, ist der Salat tatsächlich eine vollwertige, enorm kalorienarme Mahlzeit. Allerdings: Je mehr Ungesundes man an den Salat macht, dicke Dressings etwa, desto mehr kippt das Verhältnis.

Wer kennt ihn nicht: Super-Seemann Popeye. Wenn er seine immer-dabei-Spinatdose hinunterschlingt, weiß man, jetzt bekommen die Bösewichter die Jacke ausgeklopft. Mit voller Absicht, denn schon früh in seiner Karriere wurde Popeye zur Ikone ernährungsbewusster Wissenschaftler — sie stützten sich auf die Forschungen Gustav von Bunges. Der hatte herausgefunden, dass Spinat pro 100g außergewöhnliche 35mg Eisen enthält.

Was allerdings sämtliche Ernährungsforscher außeracht ließen, war, dass der Schweizer getrockneten Spinat gemessen hatte. Frisch enthalten die Blätter fast soviel Wasser wie Salat, was wiederum dazu führt, dass der Eisen-Wert nicht sonderlich außergewöhnlich ist. Allerdings: Die heute noch oft kolportierte Idee vom "falsch gesetzten Komma", das den Wert so hochtrieb, ist tatsächlich falsch.

Seit einigen Jahren steigt gefühlt die Zahl derjenigen, die unter einer Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie) leiden. Mittlerweile gibt es, um diesen Menschen ein normales Leben zu ermöglichen, eine menge glutenfreie Produkte. Daraus erwächst bei vielen der Glaube, dass ein genereller Verzicht auf Gluten besser für den Körper wäre — auch wenn man nicht an Zöliakie leidet.

Allerdings ist diese These wissenschaftlich absolut unhaltbar. Mehrere Studien wiesen nach, dass der Verzicht auf Gluten bei gesunden Menschen nicht bloß "nichts bringt", sondern sogar kontraproduktiv ist. So fanden Forscher heraus, dass das Krankheitsrisiko, unter anderem für Diabetes Typ 2, ebenso ansteigt, wie für Nährstoffmangel, weil in den glutenfreien Produkten oft Ersatzprodukte mit schlechterem Nährwertgehalt stecken. Wichtiger ist auch etwas anderes: Glutenfreie Ernährung belastet den Geldbeutel im Durchschnitt um das 2,5-fache.

Fettige Pommes, kohlehydratreiche Nudeln… wenn man da Reis vergleicht, ist die Sachlage klar: Da packt man sich etwas wesentlich Gesünderes auf seinen Teller. Allerdings muss man sagen, dass dieser Glauben nicht uneingeschränkt gelten sollte.

Wahr ist, dass Reis, im Vergleich mit anderen Sättigungsbeilagen, wesentlich weniger Fette und Kalorien enthält — von dieser Warte aus ist er tatsächlich gesünder. Das Problem erwächst jedoch aus den Produktionsbedingungen: Viele Reissorten, auch hiesige, enthalten bedenklich hohe Giftstoffkonzentrationen, vor allem Arsen. Unvermeidbar, weil der Reis sich damit automatisch stärker anreichert als andere Pflanzen. Damit gilt eine Patt-Situation: Auf die einzelne Portion bezogen ist Reis wirklich gesünder. Aber ihn deswegen nur noch zu konsumieren, wäre tendenziell eher ungesund.

Weniger Zucker ist, zumindest was die Kalorienzufuhr anbelangt, immer gut. Das stimmt und daraus leiten viele im Umkehrschluss ab, dass Light-Produkte besser wären — und sitzen gleich einem mächtigen Bären auf.

Denn obschon natürlich der durch Süßstoffe ersetzte Zucker primär ein Vorteil ist, sieht es doch so aus, dass die Ersatzstoffe selbst alles andere als gesund sind und mit zahlreichen Krankheiten zwischen Herzleiden und Krebs in Verbindung gebracht werden. Zudem gilt gerade bei den Zuckerersatzstoffen, dass diese sehr häufig enorm appetitanregende Nebenwirkungen haben, also dafür sorgen, dass man durch Heißhungerattacken tatsächlich mehr Kalorien zu sich nimmt. Und: Häufig sind die Produkte kalorisch weniger wertvoll, sättigen also schlechter, was ebenfalls wieder dazu führt, dass man sich diese Sättigung auf anderem Weg besorgt.

In einem durchschnittlich großen Getränkemarkt stehen leicht zwei bis drei Dutzend unterschiedliche Sorten von Wässern. Auf das, was auf deren Etikett steht, achten die Wenigsten — Wasser ist ja schließlich Wasser, egal ob da nun Mineral- oder Tafel- steht.

Nein, das ist sogar richtig falsch. Tafelwasser und Mineralwasser sind mitnichten deckungsgleich und die Antwort wird viele zum Kopfschütteln bringen. Denn Tafelwasser ist nichts anderes als Leistungswasser mit ein paar anderen Wasser-Zusätzen, das mit Mineralstoffen und Kohlensäure versetzt und dann abgefüllt wurde. Das gleiche, als würde man es zuhause mit einem Wassersprudler aufbereiten, doch pro Liter ungleich teurer.

Wenn hingegen "Natürliches Mineralwasser" auf dem Etikett steht, kommt das Getränk tatsächlich aus der Quelle und wurde mit gar nichts anderem versetzt, außer vielleicht etwas Kohlensäure.

Jedes Kind bekommt es auch heute noch gesagt: Niemals sollte man Kirschen (oder andere Obst-Sorten) essen und kurz danach Wasser trinken. Der Grund dafür ist jedoch schon etwas weniger bekannt: Auf allen Früchten sitzen natürliche Hefepilze. Verdünnt man nun die Magensäure mit Wasser, könnte diese nicht mehr in der Lage sein, die Hefen abzutöten. Das hätte dann deren Gärung und starke Bauchschmerzen und Blähungen zur Folge.

Nein, das ist von vorne bis hinten falsch. Aus mehreren Gründen:

1. Magensäure wird durch Wasser nicht verdünnt. Sie bleibt auch so hochpotent (das entkräftet übrigens auch den Mythos, wonach man beim Essen generell nicht viel trinken sollte)
2. Für die Abtötung von Keimen sind sowieso Darmbakterien zuständig und diese kommen auch mit Naturhefe sehr gut zurecht
3. Die Verweilzeit der Früchte ist im Verdauungstrakt viel zu gering, als das es durch Gärung tatsächlich zu großen "Gasproblemen" kommen könnte — und selbst wenn, der Darm ist sehr dehnbar.

Tatsächlich, so vermuten Forscher, entstammt der Glaube aus einer Zeit, in der Trinkwasser wärmebedingt häufiger im Sommer (also zur Früchtezeit) mit Keimen belastet war. Kam es dann zu Verdauungsproblemen, vermutete man die Früchte als Ursache, wo es eigentlich das Wasser war.

So ein leckeres Pilzragout. Aber leider hat man viel zu viel gekocht. Normalerweise würde man jetzt einfach alles in eine Tupperdose packen und in den kommenden Tagen den Rest verspeisen. Aber man hat ja gelernt, dass Pilze niemals aufgewärmt werden dürfen — wegen der Giftstoffe, die dabei entstehen.

Auch das ist ein Mythos. Zunächst deshalb: Wenn man Pilze ein zweites Mal erhitzt, entsteht gar nichts Neues. Erst recht keine Giftstoffe, das wäre chemisch und physikalisch unmöglich. Der Mythos resultiert viel mehr aus einer anderen Tatsache heraus: Pilze sind, aufgrund ihres hohen Wasseranteils, generell anfällig für einen Befall mit Bakterien und Keimen. Das bedeutet also, eine lange Lagerung von Resten kann zum Problem werden.

Allerdings, solange man die Pilzüberbleibsel gleich nach dem Kochen in den Kühlschrank stellt, damit sie rasch abkühlen und sie spätestens am nächsten Tag aufgewärmt (nicht kalt) konsumiert, muss man sich gar keine Sorgen machen.